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家家户户都会做回锅肉,那怎么做才更好吃呢

作者:zxn123 | 发布于:2022年11月23日 | 浏览:170 次

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提及川菜,首选必然是家喻户晓的回锅肉。所谓回锅,就是再次烹调的意思,作为中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,又名为熬锅肉。关于回锅肉,民间还流传着关于它的美食典故。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。从此这道菜变成了四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。

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回锅肉的味道之所以能征服千千万万老百姓的胃是因为它的制作步骤和食材都很是讲究。主要材料由猪肉、生抽、老抽、豆瓣酱、姜片、辣椒、香葱、蒜瓣、甜面酱、食用盐、料酒组成。猪肉最好是当天现宰杀的鲜猪肉,首选“二刀肉”,其具体位置在猪尾巴下面,靠近后腿的地方,切“第二刀”的肉,所以叫做“二刀肉”,这块肉肥瘦比例是最好的。第一刀下去,肥的多瘦肉少;第二刀下去,肥四瘦六;用这个部位来做回锅肉是再合适不过了。

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其次回锅肉的灵魂来自于郫县豆瓣酱,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。郫县豆瓣酱的融入,为回锅肉的口感带来了更丰富的舌尖体验。正宗的川菜回锅肉,翻炒时应该加入未提取过酱油的豆豉,这样才能锁住回锅肉的鲜香。但是不是每个地区都会放入豆豉,比如重庆则没有放入豆豉的习惯。这主要根据当地人的口味而决定的,所以经过时间的沉淀,回锅肉的做法不再单一,比如由最初的甜面酱人们渐渐以白糖而取代,由原来的青辣椒也慢慢变成了红辣椒,所以这道菜虽然家家户户都会做,但是家家户户的做法都还不一样,正是这种差异才形成了四川各地东南西北不同的回锅肉流派。

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